頑固親父の手打ち蕎麦工房 自宅の地下倉庫に施設ある蕎麦打ちに出会い手打蕎麦にはまり７年！ 7年間毎日食っても飽きない！
食い終わった後で必ず「美味かった！」と 思う其処に日本の文化を感じる。
●美味い蕎麦打ちは究極の達人に習え！ (結果・・自己流は回り道、何年やっても駄目）
●達人曰く、ワザに近道は無い！有るのは努力のみ！ （近道の達人は手も早いが口も早い！）
●美味い蕎麦は一流の道具から！ （とは限らないが・・欲しくなる、結果必ず買う）
●達人は一流の道具しか使わない！ （とも限らないが・・持ってる）
●美味い蕎麦は「一鉢二延し三包丁」！ (蕎麦打ちは、健全な肉体と精神が基本）
蕎麦は日本の文化で百年経っても「もりそば」「さるそば」は今と変わらないだろう！
頑固親父の蕎麦打ち道具
鉢 （黒内朱）600×150 （しな） 400×120
包丁 Ａ 330Ｌ(高級品）
包丁 Ｂ 310Ｌ(低級品）
包丁 Ｃ 290Ｌ（粗悪品）
麺棒 900?600各種（1,000?30.000円）
こま板・・・・・・・各種
蕎麦打ちはまず本物の道具から！
最初は安物を買っても結局は良い物が欲しくなるのが蕎麦打ちの世界！中村豊蔵(会津若松市）作
頑固親父の二八蕎麦の手順 (十割も手順は同じ）
（10食分の配合）
蕎麦粉 道産粉 1000ｇ
中力粉 200ｇ
水 600cc弱
通し40メッシュで整える
（粉は挽いて1月以上の物は使わない事）40メッシュの通し （篩?ふるい）
水回し
指先を使い素早く行う 
蕎麦の美味さは水回しで決まる ムラなく手早くこれがコツ！
水加減は慎重に！ 最後は盃一杯多いか少ないかで決まる！ ズル玉（やわい）なら簡単だがノシで苦労する！
(ポイントその1！）
くれぐれも水を少なめに！ この状態で手を洗う！
犬のフン状態まで頑張る！
実際にこの状態は水が多すぎて「ズル玉」に 近い これだとノシで苦労する
この段階で手を洗う 水が不足のときは手をふき取らずに行う事で 盃一杯くらいの量を 調節が出来る。 (ポイントその2！）
練り（折りたたむ） ひたすら繰り返す（体重をかける）菊もみ（芸術的に！） へそだし（空気を抜く）
この状態まで如何に素早くしかも綿密に出来るかが美味い蕎麦の決め手 水を多めに使えば
いとも簡単に寄るが延しの段階で苦労するし、
第一喰って美味くない！(ポイントその3！）
蕎麦打ちは清潔が第一！ 身なりも大切！ 夏場は汗に注意！ 爪も常に手入れの事！(ポイントその4！）
丸みをつけて此処まで頑張る！ （ここまで5分以内で行う） 打ち粉はケチるな！
均一に ヘリをつぶさない 湯たんぽ（初心者が行う）ムラなく均一に
麺棒の使い方
時計の１０時から２時の間で使う 素材を動かずより手と体を動かす
常に均一に厚さのムラの無いように心がける 麺棒の手入れも怠らず常に磨いて滑りよくする事
まん丸でないと正方形に成らない！ 巻きノシ （回数は4.3.3.2・・・・とは限らないが目安に！）
巻き取ったのを横に開く 正方形に整える(大きさと厚みは均一） （ポイントは肉分けをキチンと！）
均一に延ばす 他人の女房と打ち粉は遠慮無く使え！横幅を90?80cmに揃えるのがポイント！ (ポイントその5！）
巻き取り 均一に?指先はネコの手に （麺棒の手の位置が伸びる） 延ばす（厚みを均一左右の力加減）
折りたたむ 打ち粉を忘れずに！ （達人でも時々忘れる！）まな板に打ち粉を充分に！(ポイントその6！）
打ち粉は上にも充分に！ （打ち粉はケチるな！イカダの原因はここ！）
切りは姿勢が大切！ 上から押して切るのでなく！ 斜めに押し出して切る！
（姿勢は半身、左脇を締める） （包丁は垂直に！あとは無心の境地！）
駒板の送りはリズムで！ （こま板は軽く押える,イカダは蕎麦打ちの恥と思え！）
麺線を揃える 打ち粉をふるい落とす 筏（イカダ）に注意！
ここまでを30分以内に行う！ （出来なきゃ失格！） 出来上がり・・盛り蕎麦（ざる蕎麦）
蕎麦の湯がき方
たっぷりの沸騰した湯にほぐしながら入れて６０秒が限度！(それ以上はタダのそこらのソバと同じになる）
直ちに冷水で揉み解すこと２回（夏場は氷水で〆る）
ザルに掬ったらザルを斜めにして水を切る （けっして乱暴に扱わないこと）
そばつゆの作り方
"つゆ"は家内の担当でして、ヒゲタ醤油の「本膳(普通の醤油の５倍の価格）」とタカラの「味醂」を使用しています。
「本返し」は醤油と味醂と砂糖を調合加熱して"冷暗所"に寝かせる事１５?２０日・・・
「だし」はカツオだけを使用（昆布は温かい蕎麦の場合のみ入れる）
必要な分だけ本返しとだしを合わせて"湯せん"します。
返しとダシの調合は蕎麦を食い終わったときに"つゆ"が薄まらない程度、残ったつゆに蕎麦湯を足してこれが美味いと感じる"濃さ"。
蕎麦よりつゆの方が倍くらい"金"が掛かるそうです・・はっきり言って知らんかった！
つゆは奥が深く人それぞれの方法があるのですが頑固親父が今のところ一番気に入っている方法を紹介しました。
全麺協段位認定試験 （02.10.26）
手打ち蕎麦愛好会の皆さんと
